Сливочное масло

сливочное масло

Вначале посмотрим, что говорит об этом продукте авторитетный сайт Интернета — Википедия:

«Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в масло­изготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием (сепарированием) сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях. Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой. »

Интересно, что для изготовления 1 килограмма масла сливочного необходимо до 25 литров натурального коровьего молока. Количество литров напрямую зависит от жирности исходного продукта. А от сорта молока зависит цвет получаемого продукта.Если обратится к истории этого продукта, то в Ирландии масло производилось уже в V веке, в VIII норвежцы, отправляясь в плавание, брали с собой бочонки с коровьим маслом, в Италии и России в IX веке оно было уже известным продуктом.

Индия на основе топленого масла готовила и готовит до сих пор не только пищу, но и лекарства, добавляя в растопленное масло различные травы. В России промышленно производить масло начали в первой половине XIX века, количество маслодельных фабрик в это время достигало 700. Русские делали качественное масло из сметаны, молока и цельных сливок, и успешно его экспортировали. Наиболее известный сорт – вологодское масло, с приятным ароматом свежевскипяченного молока и легким привкусом орехов.

Сегодня сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). На сливочном масле может также обжаривать другие продукты.

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок,
• кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочно­кислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

Чем меньше доля жира в масле, тем больше там используется различных добавок. В масле допускается использовать:

Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочно­кислых микроорганизмов

Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Масло изготовляется не только из коровьего молока,  его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17–20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11–16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Рассмотрим средние показатели, которые отличаются для каждого сорта масла:

Пищевая ценность сливочного масла: На 100 грамм 717 Калорий

Содержание различных элементов:

Липиды  - 81 g
Насыщенные жиры — 51 g
Полиненасыщенные жирные кислоты — 3 g
Мононенасыщенные жирные кислоты — 21 g
Транс-жиры — 3,3 g
Холестерин — 215 mg
Натрий — 11 mg
Калий — 24 mg
Углеводы  - 0,1 g
Пищевые волокна — 0 g
Сахар — 0,1 g
Белки — 0,8 g
Витамин A  - 2 499 IU
Витамин C — 0 mg
Кальций — 24 mg
Железо — 0 mg
Витамин D — 60 IU
Витамин B6 — 0 mg
Витамин B12 — 0,2 mg
Магний — 2 mg